Японские кухонные ножи из дамаской стали

[look]

И что ? они перестали брить запястье? Клинок то по любому из японской стали, а где ему форму придали, какая разница?

[SZ 99]

Одни из самых именитых и лучших кухонных ножей - это Kasumi. Tojiro вроде, как и не плохие ножики, но их производство практически все переехало в Китай, а на клинках пишут, что Japan...

Откуда такая информация?

[kunoichi]

Откуда такая информация?

В этом сегменте работаю уже более 5-ти лет! Всех основных производителей знаю и слежу за каждым, даже если он мне не интересен - мой хлеб как говорить! Примерно года два назад, связывался и общался с президентом компании Tojiro, который в открытую сказал, что 70% выпускаемой продукции под данным брендом производится в Китае (если взять ножи тожиро и посмотреть на коробку - там где наклейка, которую лепят уже в Москве, то под наклейкой будет надпись - made in china) и цели поставлены достичь 100% производства в стране восходящего солнца... Не утверждаю, что тот нож, который ты приобрел сделан именно в Китае, т.к. нет информации перевели они оставшиеся 30% в Китай или все таки производят немного в Японии...

И что ? они перестали брить запястье? Клинок то по любому из японской стали, а где ему форму придали, какая разница?

ОК. Проведи опыт. Зайди в магазин где большой выбор кухонных ножей. Возьмем один и тот же ценовой уровень! Два бренда Kasumi и Samura. Оба в дамаске (у одних 32 слоя, у других 67 слоев), разница в цене, примерно на 300руб, оба якобы сделаны в Японии, у обоих деревянная рукоятка, да и формы самих клинков, как и сталь якобы одинаковая. Достаточно подержать в руках, чтобы понять, что сделано в Японии, а что нет!!! Посмотри зазоры крепления рукоятки, присмотрись нет ли трещин на самом дереве (а со временем дерево рассохнется если оно обработано не качественно), ну и самое главное, возьми лист бумаги и попробуй отрезать одним и другим ножом и разница в заточки и доводки режущей кромки просто будет очевидна!!!

[look]

ОК. Проведи опыт. Зайди в магазин где большой выбор кухонных ножей. Возьмем один и тот же ценовой уровень! Два бренда Kasumi и Samura. Оба в дамаске (у одних 32 слоя, у других 67 слоев), разница в цене, примерно на 300руб, оба якобы сделаны в Японии, у обоих деревянная рукоятка, да и формы самих клинков, как и сталь якобы одинаковая. Достаточно подержать в руках, чтобы понять, что сделано в Японии, а что нет!!! Посмотри зазоры крепления рукоятки, присмотрись нет ли трещин на самом дереве (а со временем дерево рассохнется если оно обработано не качественно), ну и самое главное, возьми лист бумаги и попробуй отрезать одним и другим ножом и разница в заточки и доводки режущей кромки просто будет очевидна!!!

Ну вроде про Tojiro говорили а сползли на Kasumi vs Samura... Ну да ничего. Экспериментов уверяю Вас провел предостаточно И уверяю Вас что большинство того что продается у нас, под видом кухонных ножей, да и не только кухонных, простой неликвид с американского и европейского рынка, зачастую еще и в рюкзаке ввезенный чтоб с сертификацией не возится. Особенно умиляет большое количество ножиков именитых производителей под левую руку. Ну а это целиком на совести людей везущих сей специфический товар и весьма опосредованно относится к качеству настоящих моделей, по представляемым ценам. Хочу отметить, что в Китае есть культура производства ножей, и есть весьма приличные экземпляры. А подделки... ну бабло побеждает все, у торговцев.

[kunoichi]

Ну вроде про Tojiro говорили а сползли на Kasumi vs Samura... Ну да ничего. Экспериментов уверяю Вас провел предостаточно И уверяю Вас что большинство того что продается у нас, под видом кухонных ножей, да и не только кухонных, простой неликвид с американского и европейского рынка, зачастую еще и в рюкзаке ввезенный чтоб с сертификацией не возится. Особенно умиляет большое количество ножиков именитых производителей под левую руку. Ну а это целиком на совести людей везущих сей специфический товар и весьма опосредованно относится к качеству настоящих моделей, по представляемым ценам. Хочу отметить, что в Китае есть культура производства ножей, и есть весьма приличные экземпляры. А подделки... ну бабло побеждает все, у торговцев.

Про неликвид с Америки и Европы, согласен отчасти... Но очень много спорных моментов в этом утверждении!
Под левую руку - это в основном ножи для Японской кухни с односторонней заточкой, профессиональные по большей степени!
В любом месте, в том числе и Пакистане, есть приличные экземпляры (жаль фото нет на рабочем компе!) Вопрос контроля качества и еще один момент - если изделие сделано в Китае, то зачем ставить клеймо, что сделано в Японии?! Ответ очевиден, что люди задумаются стоит ли им покупать Китайский нож по цене Японского! И думаю, что и вы look задумаетесь над этим....

[look]

Кроме контроля качества, есть еще и "совесть" торговцев. В большинстве случаев клейма на разные изделия заказывают они, подделывая историю истинного происхождения ножей, что из Китая, что из Пакистана, что из Бразилии, или ЮАР и т.д. И для людей, должен вопрос стоять не в доверии к производителю, а в доверии к продавцам. (Ну а я уже все обдумал, уверяю Вас) Сильно помогает покупка непосредственно у самих производителей, миную всяческих, алчных посредников, например на выставках.

[kunoichi]

Кроме контроля качества, есть еще и "совесть" торговцев. В большинстве случаев клейма на разные изделия заказывают они, подделывая историю истинного происхождения ножей, что из Китая, что из Пакистана, что из Бразилии, или ЮАР и т.д. И для людей, должен вопрос стоять не в доверии к производителю, а в доверии к продавцам. (Ну а я уже все обдумал, уверяю Вас) Сильно помогает покупка непосредственно у самих производителей, миную всяческих, алчных посредников, например на выставках.

Ну если так разобраться, то на выставках России все алчные посредники!!! Вернемся к ножам Tojiro. Головной офис находится в Японии, производят в Китае (на коробке написано, что сделано именно там, а на клинке стоит что сделано в Японии). Официальный представитель в РФ заклеивает информацию, что ножи делаются в Китае и ввозят их кстати из Японии (удорожание: Китай-Япония-Россия и нет возможности ввоза по другому: Китай-Россия, что было бы гораздо дешевле).
Вот такая вот печальная ситуация по данному бренду... Т.е. и сам производитель юлит и его представитель!!!

[look]

Что и требовалось доказать. мы для них третий рынок. А вот у Игоря, в его Германии, настоящий джапный ножик, с большей вероятностью. А выставки они не только у нас...
(А вот зачем на кухне такой ножик ... )

[SZ 99]

Фиг знает. Хотел коробочку посмотреть, что там на ней написано, но никак не могу ее найти, жена придет с работы спрошу. В инструкции и на всех остальных документах написано везде Made in Japan. Гарантия на японском языке.

[Вацер]

Перечитал всю тему - столько о ножах и не знал , сам пользую самые обычные недорогие ножи, вопрос к обладателям супер-ножей, а какая практическая польза кроме морального удовлетворения?, сам уже несколько лет хочу прикупить на кухню хорошие ножи, но останавливают два момента: 1. боюсь купить подделку т.к. не разбираюсь в этом абсолютно., 2. жаба домашние ножи вроде не плохо режут - с разделкой мяса, птицы, и тем более овощей проблем нет, чуть подточил и всех делов.

[SZ 99]

Перечитал всю тему - столько о ножах и знал , сам пользую самые обычные недорогие ножи, вопрос к обладателям супер-ножей, а какая практическая польза кроме морального удовлетворения?, сам уже несколько лет хочу прикупить на кухню хорошие ножи, но останавливают два момента: 1. боюсь купить подделку т.к. не разбираюсь в этом абсолютно., 2. жаба домашние ножи вроде не плохо режут - с разделкой мяса, птицы, и тем более овощей проблем нет, чуть подточил и всех делов.

По правде сказать, самое главное в этом деле ты уже назвал - это "моральное удовлетворение". У самого дома есть набор хороших немецких ножей, но после покупки Tojiro, как ни странно, пользуюсь только им, так уж он мне понравился. Ни сколько о покупке не жалею, хоть и стоит он не дешево.

[look]

Перечитал всю тему - столько о ножах и знал , сам пользую самые обычные недорогие ножи, вопрос к обладателям супер-ножей, а какая практическая польза кроме морального удовлетворения?, сам уже несколько лет хочу прикупить на кухню хорошие ножи, но останавливают два момента: 1. боюсь купить подделку т.к. не разбираюсь в этом абсолютно., 2. жаба домашние ножи вроде не плохо режут - с разделкой мяса, птицы, и тем более овощей проблем нет, чуть подточил и всех делов.

Что же именно отличает качественный нож от посредственного? Следует особо отметить, что профиль клинка и способ его заточки являются основными параметрами, определяющими функциональность и удобство работы ножом. Заточенный до бритвенной остроты клинок может резать очень плохо из-за неверно выбранной геометрии или выведенных с ошибками плоскостей. Именно такие модели профессионалы презрительно именуют «заточенными линейками» – нож вроде бы и острый, но не режет. На профессиональных моделях наибольшей популярностью пользуется плосковыпуклый клин. Такая геометрия клинка обеспечивает равномерный рез продуктов значительной толщины даже при небольшом усилии. Режущая кромка достаточно прочная, легко правится. Есть недостаток: не очень хорошо режет твердые продукты (например, овощи)
Производство клинкового кухонного инструмента совершило во второй половине ХХ века огромный рывок. В результате механизации и автоматизации процессов обработки материалов, создания гибких производственных линий и робототехнических комплексов нож из штучного дорогостоящего инструмента ручной работы превратился в функциональное изделие, доступное многим.
На традиционных моделях до сих пор можно увидеть всадной монтаж рукояти или пластинчатые накладки на хвостовике, прихваченные клепкой. Их материал крайне разнообразен – от твердой древесины лиственных пород до слоистых пластиков, имитирующих текстуру дерева. Конструкция не вполне гигиенична, но удобна и недорога в производстве, поэтому продолжает пользоваться популярностью.
Широкое внедрение прес-сформ для изготовления рукоятей из термопластичных полимеров снизило себестоимость самых дорогостоящих операций – сборочных и отделочных. Наиболее распространенным является пластик ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Он очень стоек, в том числе к активным химическим веществам, прочен, сравнительно недорог и технологичен. По свойствам на него похож полипропилен. Обе марки используются на рукоятях кухонных ножей. Комбинированные рукояти имеют сердцевину из полипропилена и оболочку из термопластичной резины, обеспечивающей более надежное удержание ножа в условиях наличия воды и жира.
Сегодня модели класса люкс из Германии, Испании и Бразилии производятся в основном методом объемной штамповки, которая, по сравнению с листовой, позволяет получать заготовки клинка более сложной конфигурации. Применение объемной штамповки оказалось весьма выгодно экономически при крупносерийном производстве. Модели среднего и нижнего ценового диапазонов производят методами листовой штамповки. Она обеспечивает высокую производительность и снижает себестоимость.
Разговор о достоинствах и недостатках кухонных ножей можно продолжать долго. Лучше, однако, перейдя от слов к делу, приобрести нож и самостоятельно протестировать его качества, в особенности удобство реза. Несколько практических советов относительно выбора ножа, пользования и ухода за ним. Цена среднего по качеству ножа, как правило, лежит в диапазоне 500-1500 рублей. Приобретая изделие стоимостью ниже 300 рублей, вы просто выбрасываете деньги. Лучше покупать ножи в специализированном магазине, причем, что называется «покупать руками» – подержать рукояти различных моделей (чем больше, тем лучше). Не бойтесь довериться собственной интуиции (может статься, что и дорогой нож окажется для вас тяжелым, рукоять будет неудобной и т. д.).
После работы нож надо обмыть и протереть насухо. Хранить на магнитном держателе или в деревянной колоде. Резать лучше всего на деревянной наборной доске. Керамические доски убивают режущую кромку наповал. Не стоит резать обычным ножом замороженные продукты или кости. При правильной эксплуатации ножа его режущие свойства могут сохраняться до года, а то и дольше.
В настоящее время получили распространение коррозионностойкие стали с содержанием углерода 0.40–0.65% и хрома 13–15%, закаленные до твердости 50–55 HRC.

Да еще и доску разделочную из павловнии не забыть...

[Вацер]

Что же именно отличает качественный нож от посредственного?

Валерий, я понял только одно, если уж собирусь покупать дорогой нож - обязатьно буду консультироваться.

Месяца два назад прикупил в икее нож на дачу - не самый дешевый из того что у них есть (не меньше 1000руб насколько помню) - очень понравился, покупал специально резать мясо на шашлык и в руке лежит хорошо и режет отлично.

[kunoichi]

Когда надумаете прикупить ножиг на кухню made in japan, да и вообще, что либо для кухни, то welkcom... Ссылку на мой сайт модераторы банят, так что пишите в личку. Скидку гарантирую, да и в офисе организуем тест-драйв всего, что понравится.
Хотя можно какой ни будь конкурс придумать для форумчан, раз такая пьянка началась и кинуть на растерзание пору хороших ножиков

[Leopold24]

ИМХО, купить хороший нож - это самое простое, необходимо уметь с ним "общаться", т.е. правильно содержать, править, или даже точить. Неоднократно обращал внимание на то, что профессиональные повара или мясники во время работы регулярно "подправляют" свой рабочий нож бруском. Значит, сталь у этих ножей не супер-пупер твердая, и, уж наверное, не "дамаск" или "булат". С твердой сталью возни больно много, одна заточка-правка несколько часов занимает на различных брусках. А вообще, ножи - это болезнь. Затягивает колоссально! (тока недавно вылечился. Почти... )

[kunoichi]

ИМХО, купить хороший нож - это самое простое, необходимо уметь с ним "общаться", т.е. правильно содержать, править, или даже точить. Неоднократно обращал внимание на то, что профессиональные повара или мясники во время работы регулярно "подправляют" свой рабочий нож бруском. Значит, сталь у этих ножей не супер-пупер твердая, и, уж наверное, не "дамаск" или "булат". С твердой сталью возни больно много, одна заточка-правка несколько часов занимает на различных брусках. А вообще, ножи - это болезнь. Затягивает колоссально! (тока недавно вылечился. Почти... )

То что за хорошим ножом и хороший уход требуется - это и так понятно. По поводу правки ножей при работе, скорее всего ты видел мясников, т.к. в подобных цехах на самом деле используют ножи не с самой твердой сталью, очень велика вероятность попадания клинка в кость разделываемой туши и твердый клинок может просто сколоться! А вот шеф-повара пользуются своими ножами, которые после рабочего дня забирают домой, а не оставляют их на рабочем месте и за чистую это ножи с хорошей твердой сталью, которая дольше держит заточку!
Про болезнь... Если не ошибаюсь с 2008г. официально появилось такое понятие, как "knife mania". Так, что: "Добро пожаловать в клуб сынок..."

[look]

2 kunoichi рокстэдов нет?

Валерий, я понял только одно, если уж собирусь покупать дорогой нож - обязатьно буду консультироваться.

Месяца два назад прикупил в икее нож на дачу - не самый дешевый из того что у них есть (не меньше 1000руб насколько помню) - очень понравился, покупал специально резать мясо на шашлык и в руке лежит хорошо и режет отлично.

Андрей всегда пожалуйста, все что знаю расскажу.

[kunoichi]

[QUOTE=look;501969]2 kunoichi рокстэдов нет?

C этим проблематично, т.к. от туристической тематики отошел пару лет назад... Но если конечно есть ОГРОМНОЕ желание, то могу поспрашивать в Японии у своих поставщиков. Но реальный срок поставки можно будет ожидать ближе к НГ и то если наше доблестное правительство перестанет вставлять палки в колеса импортерам... Какая модель тебе интересна?

[look]

http://www.rockstead.jp/collection/e_06_1.html

JIN-D только из ZDP-189, в обкладках ATS-34 а не YXR 7 как по ссылке.... тоесть просто JIN без D


что выйдет?

[kunoichi]

Хорошо. Уточню получится ли, а так же скока денег он будет стоить! Хороший выбор и не дешевый)))) Только гарды мне кажется не хватает...

Совсем забыл. Сколько тебе их нужно по количеству?

[look]

Гарду на американский рынок не пускают один совсем один.

[kunoichi]

На Американский рынок пускают все...

[look]

На Американский рынок пускают все...

Офф, что в кармане - сумке лежит? у меня мкаста MC-0016D

[kunoichi]

Офф, что в кармане - сумке лежит? у меня мкаста MC-0016D

У меня кстати в кармане тоже mcusta, только 15D - белая...))) Компаньон летал в штаты и проблем не было... А сам в свое время из Японии ввозил два чемодана ножей (пришлось на нашей таможне один подарить и въехал)...

[SZ 99]

Нда, посмотрел я на цену ножей, про которые идет речь. Не хило... А тут кто то спрашивал зачем на кухне дорогой нож...