Японские кухонные ножи из дамаской стали

[alknark]

ну а ссылачку на фирму по продаже?

[SZ 99]

Да фиг знает, я еще сам не определился какой нож хочу.

[alknark]

ну хоть чтото смотрел?

[SZ 99]

Думаю Tojiro взять: www.tojiro.de
Вот такой, например: www.tojiro.de/dP-Damast-37Lagen/f-505L.php

[alknark]

чёта или я не понимаю или там цен нет?

[SZ 99]

Есть, смотри внимательнее.

[alknark]

а,увидел.. 3-4 тысячи.. и сколько он остаётся острым?

[SZ 99]

а,увидел.. 3-4 тысячи.. и сколько он остаётся острым?

Tам разные ножи есть, есть и те которые более 500 EUR стоят. Вообще то считается, я где то это читал, что ножи Tojiro имеют "оптимальное" соотношение цена-качество.

Как долго они не тупятся, х/з, я ими не пользовался, вот на форуме спросить хотел, но здесь ответа пока вроде тоже не дали.

[Таир]

Тапервар попробуй, цена-качество-гуд, но только с металлической ручкой, в пластике они не совсем смотряться, ну а по качеству-достойные( жона хвалит )

[snik]

Я себе брал Хенкель-Золингер 5 звездочек 1700 баксов за набор из 5 ножей и правИла, правда брал в Ю Корее. Пользую уже лет 10 - жена ругается тока что острые очень, побаивается ими пользоваться. Со временем тупятся, но 2-3 раза по правИлу проведешь - и опять острый как бритва!

[SZ 99]

Тапервар попробуй, цена-качество-гуд, но только с металлической ручкой, в пластике они не совсем смотряться, ну а по качеству-достойные( жона хвалит )

Tupperware - это, по моему, бельгийская фирма, и она делает не только ножи, а кухонную продукцию в целом.

Я себе брал Хенкель-Золингер 5 звездочек 1700 баксов за набор из 5 ножей и правИла, правда брал в Ю Корее. Пользую уже лет 10 - жена ругается тока что острые очень, побаивается ими пользоваться. Со временем тупятся, но 2-3 раза по правИлу проведешь - и опять острый как бритва!

Solingen - это немецкий нож, хорошего качества, но речь идет о японцах, а точнее о дамаске. Хотелось бы услышать именно об этих ножах.

[толстый]

а я чо-та по старинке точилкой тачу .... не испытываю нужды в вечных ножах ...

вопрос: что са мной не таг ?

[alknark]

на лицо нехватка бабосов..

[толстый]

или мне есть куда их потратить кроме как на ножи вот если б купить нож за 1200 бачей и при резке батона он бы в мясо превращалсо - я б подумал

[SZ 99]

Заказал Tojiro Damaskus DP 37 Lagen - kleines Gyuto HQ. Завтра должен придти. Посмотрим, что это за зверь.

[dedanten]

Дима в прошлом году летом в Германии покупал какие-то крутые ножи

[look]

все металические ножи из дамасска или иже с ним, это больше для шоу рума. керамика ... по сравнению со стальными ножами ножи из циркония имеют революционные преимущества. они такие же твердые, как алмаз и легче, чем сталь. они имеют невероятно острое лезвие, которое не тупится так быстро, как стальные ножи. керамическая поверхность лезвия более гладкая, чем металл. гладкая керамическая поверхность ножей, является абсолютно гигиеничным материалом. ножи не подвержены коррозии и не влияют на вкус и качество приготовляемых продуктов питания.

[SZ 99]

керамика ... по сравнению со стальными ножами ножи из циркония имеют революционные преимущества. они такие же твердые, как алмаз и легче, чем сталь. они имеют невероятно острое лезвие, которое не тупится так быстро, как стальные ножи. керамическая поверхность лезвия более гладкая, чем металл. гладкая керамическая поверхность ножей, является абсолютно гигиеничным материалом. ножи не подвержены коррозии и не влияют на вкус и качество приготовляемых продуктов питания.

никакой революции нет. все это давно известно. чем тверже материал, тем он меньше (дольше) не тупица, но у твердых материалов есть один большой недостаток - твердые материалы очень хрупкие. я уже не раз видел керамические ножи, как у знакомых, так и в магазинах с обломанными кончиками, да и с "заусенцами" на заточенной поверхности. стоит один раз ему не удачно упасть, как он "разбивается".

именно в этом и есть преимущества дамаска: там комбинируются слои твердой стали со слоями мягкой стали, поэтому ножи не так быстро тупятся (твердый материал), но и остаются при этом достаточно эластичными (мягкий материал).

кроме того, со временем керамический нож все равно необходимо будет подтачивать, а сделать это в домашних условиях просто не возможно, получается нож одноразовый.

по поводу гладкости, гигиеничности, антикорозийности и т.п. хороший стальной нож ни чем керамике не уступает.

все металлические ножи из дамасска или иже с ним, это больше для шоу рума...

я бы сказал то же самое, но именно про керамику. не знаю как в россии, но в германии сейчас они очень популярны, все говорят о их преимуществе, но забывают указать про недостатки. ну да, красивые белые необычные и т.п. короче шир. потреб.

[look]

никакой революции нет. все это давно известно. чем тверже материал, тем он меньше (дольше) не тупица, но у твердых материалов есть один большой недостаток - твердые материалы очень хрупкие. я уже не раз видел керамические ножи, как у знакомых, так и в магазинах с обломанными кончиками, да и с "заусенцами" на заточенной поверхности. стоит один раз ему не удачно упасть, как он "разбивается".

хрупкость и твердость невзаимосвязанные вещи, особенно в ножиках. главное форма рукоятки, спуска, подводов, форма и угол рабочей кромки. далее закалка и много еще характеристик считающихся зачастую шаманскими.

то что со сколами это не циркониевая керамика, а керамика на основе карбида титана.

именно в этом и есть преимущества дамаска: там комбинируются слои твердой стали со слоями мягкой стали, поэтому ножи не так быстро тупятся (твердый материал), но и остаются при этом достаточно эластичными (мягкий материал).

история дамасских сталей связана прежде всего с оружием. и его основной способностью является эффект самозаточки, как и у булатных сталей. чем больше слоев тем выраженнее этот эффект. но что хорошо в оружие не очень хорошо за разделочным столом. попробуйте сделать операцию самурайской катаной стоимостью с майбах... и одноразовым пластмассовым (на манер одноразового бритвенного станка) хирургическим скальпелем твердость лезвия там для справки 40-45 по роквелу, а вся прелесть в режущей кромке. это я к тому что все для своего.

кроме того, со временем керамический нож все равно необходимо будет подтачивать, а сделать это в домашних условиях просто не возможно, получается нож одноразовый.

точатся, алмазным бруском на ура.

по поводу гладкости, гигиеничности, антикорозийности и т.п. хороший стальной нож ни чем керамике не уступает.

для рисунка в дамасских сталях применяют комбинацию сталей с разным содержанием углерода и некоторых других веществ, для того чтобы он был виден его проявляют - травят, серной или азотной кислотой. тоесть проявленный рисунок это окислы. более того по умолчанию дамасские стали и стали булатные ржавеют. их надо защищать маслом или жиром, которые в присутствие металла и кислорода тоже окислятся, печень конечно справится... есть конечно и нержавеющие стали с дамасским рисунком, но рисунок проявлен тем же травлением. еда не является химически инертным веществом, поэтому большинство их этих солей с рисунка прямым путем в порезанные блюда.

я бы сказал то же самое, но именно про керамику. не знаю как в россии, но в германии сейчас они очень популярны, все говорят о их преимуществе, но забывают указать про недостатки. ну да, красивые белые необычные и т.п. короче шир. потреб.

конечно то что для русского .....

теперь для полного понимания вопроса. для того чтобы сохранить все супер свойства ножа из стали твердостью ( по роквелу) в 55-63 единиц его надо правильно точить, долго и нудно, в среднем нож с лезвием 20 см заточить - это день. а заправленный на мусате он будет резать не лучше, простого золингена из банальной 18/10 стали.
допустим даже присутствует правильная разделочная доска, но пошинковав допустим лук, в приготовляемую емкость большинство отправит его соскабливающими движениями рабочей кромкой по доске и это убьет режущую кромку любого ножа. теперь посмотрим чем работают проф. повара, трамонтина, ну максимум золинген ну и хороший мусат. (конечно в шоу руме японского ресторана вероятнее всего будет у сушиста клинок из вг 10 с обухом в сантиметр но весьма странной заточки как у стамески ну или нержавеющий дамаск )

[ГRiГ0R]

хрупкость и твердость невзаимосвязанные вещи,

ого, приятно видеть человека разбирающегося в материаловедении. вы забыли указать еще одну немаловажную деталь в изготовлении: очень сильно на работоспособность кромки ножа влияет сам процесс ковки, что судя по описаниям ножей из дамаска имеет место быть и является их преимуществом перед ножами изготавливаемыми способом литья или штамповки из проката. именно ковка позволяет преобразовать внутреннюю структуру металла и добиться необходимой формы зерен.
популярно: если кто-то хоть раз видел, как готовят ручную косу для покоса, то наверное заметил, что ее обстукивают молотком на наковальне, причем обстукивают именно кромку. этим достигается повышение прочности самой кромки, благодаря образованию на ней так называемого наклепа. ну и с ножами примерно так же.

[look]

ого, приятно видеть человека разбирающегося в материаловедении.

Теска, не менее приятно пообщаться с человеком который за внешней оболочкой всегда видит истинный смысл и суть

вы забыли указать еще одну немаловажную деталь в изготовлении: очень сильно на работоспособность кромки ножа влияет сам процесс ковки, что судя по описаниям ножей из дамаска имеет место быть и является их преимуществом перед ножами изготавливаемыми способом литья или штамповки из проката. именно ковка позволяет преобразовать внутреннюю структуру металла и добиться необходимой формы зерен.

Я не забыл. Я отнес это к шаманству. Поясню почему: остановимся на дамаске а не на литом булате например Классический клинковый дамаск по своей технологии всегда подразумевает ковку. Ковка актуальна для углеродистой стали и весь её смысл измельчение включений углерода, до минимальных размеров. К томуже, как Вы справедливо отметили, от направления приложения усилий при ковке, сильно зависит узор дамаска. Ковкой формируется форма заготовки клинка, далее дело за дизайном клинка, а он делается на абразивном круге, или ленте. Далее термическая обработка, в задачу которой сделать ту самую переменную твердость лезвия увеличивающуюся от обуха к рабочей кромке. Но ковка как это не кощунственно звучит актуальна для углеродистых сталей низкого качества.

Современные ножевые стали порошковые, микроструктура в них формируется не ковкой и поступают к производителям ножиков, в виде либо полос, либо в форме максимально приближенной к форме клинка и не предусматривают ковки. Максимум что делает производитель при производстве, закалку, криогенную например, с тойже целью, добиться переменной твердости. К слову, ни в Союзе не в наследственной России никогда не производилось специальных ножевых сталей, максимум есть хирургическая сталь, но она весьма опосредованно подходить для ножей. Зачастую лучшие ножевые изделия нашего прошлого делались из рессорной стали, подшипниковой, инструментальной, а зашаманенные изделия делались из выпускных клапанов автомобилей или тепловозов.....

популярно: если кто-то хоть раз видел, как готовят ручную косу для покоса, то наверное заметил, что ее обстукивают молотком на наковальне, причем обстукивают именно кромку. этим достигается повышение прочности самой кромки, благодаря образованию на ней так называемого наклепа. ну и с ножами примерно так же.

Коси коса пока роса... На кромке формируется не наклеп а расклеп его цель прежде всего сделать режущую кромку косы тоньше, что по условиям эксплуатации устройства, соответствует производимому резу
По стольку косы, в большинстве своём, сделаны из дворовой углеродки то неклепаная коса примерно как колун, по форме и сделать оптимальный угол заточки в 10 - 15 градусов на ней тяжело, да и ненадолго. А основной секрет заточки косы в лопатке, для заточки точнее правки и правильном расположении косы относительна затачивающего.
Для справедливости стоит отметить что та коса которая для уборки злаковых, имеет другую форму рабочей кромки, похожую на рабочую кромку серпа, и расклепывается по другому.

[SZ 99]

Пришел мой нож. Здорово. Не знаю, что с ним дальше будет, не знаю как, но сейчас это просто ураган - заточен как бритва (не сколько не преувеличиваю - попробовал сбрить себе волосы на тыльной стороне ладони - ужас). Те трюки, что в клипе вверху, с листом бумаги и помидором, этот нож делает на ура, то же самое с картошкой, я не верю своим глазам. Единственное, с ним надо очень аккуратно обращаться, за короткое время я себя уже два раза легко порезал.

Кстати, не знаю почему, но дамаский рисунок у него не так уж и сильно выражен.

P.S. Look, честно сказать не совсем твоими выводами могу согласиться...

Вот типичная проблема керамического ножа:

[deflep]

популярно: если кто-то хоть раз видел, как готовят ручную косу для покоса, то наверное заметил, что ее обстукивают молотком на наковальне, причем обстукивают именно кромку. этим достигается повышение прочности самой кромки, благодаря образованию на ней так называемого наклепа. ну и с ножами примерно так же.

косу отбивают для того, что бы в основном выправить загнутые при кошении зазубрины. наклеп в условиях поля сделать сложно, потому что можно переборшить и расплющить метал слишком сильно. а хорошего кузнеца на каждого косаря не напасешся. я в 12 лет лето под волгоградом на сенокосе провел.

[Дим@н]

точить его только сам заманаешся

[kunoichi]

Одни из самых именитых и лучших кухонных ножей - это Kasumi. Tojiro вроде, как и не плохие ножики, но их производство практически все переехало в Китай, а на клинках пишут, что Japan...